Historia da Cozinha Brasileira

A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.

No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.

A atual culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta. A própria história influenciou a culinária de cada região

Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus, mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.

Todos os povos indígenas conheciam o fogo e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe), em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueir de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento. As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos

A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.

Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional,pois incluído na maioria dos pratos.

                                                       History of Brazilian Cuisine

The cuisine of Brazil is the result of a mixture of ingredients Europeans, Indians and Africans. Many of preparation techniques and ingredients are of indigenous origin, having been adapted by the slaves and Portuguese. These were adaptations of their dishes by substituting ingredients that were missing with the local. The feijoada, a typical dish of the country, is an example. The slaves brought to Brazil from the late sixteenth century, coupled with the national culinary elements like oil-for-palm and couscous. The waves of immigrants received by the country between the nineteenth and twentieth centuries, coming in large numbers from Europe, brought some innovations to the menu and concomitantly strengthened national consumption of various ingredients.

The daily food, made in three meals, involves the consumption of coffee with milk, bread, fruit, cakes and sweets for breakfast, rice and beans for lunch, basic meal of Brazilian, to which are added, sometimes , pasta, meat, potatoes and salad, and dinner, soups and also the various regional foods.

The spirits were brought by the Portuguese or, like rum, manufactured on earth. Wine is also consumed too sometimes added to water and sugar in known bleeding. Beer in turn began to be consumed in the late eighteenth century and is today one of the most common alcoholic beverages.

In colonial times the Portuguese assimilated the native ingredients from Africa, Asia and America to survive in foreign lands, but also out of curiosity. In Brazil, domestic food production was limited because the whole economy was export-oriented.

The current colonial cuisine culinary constituent bases of the country can be divided into four streams: the coastal sugar, to the north, the Bandeirantes who left the village of St. Paul's Piratininga, and the fourth, livestock.

In the north, residents relied more on indigenous knowledge to survive and to collect drugs from the hinterland and therefore their food dishes included ingredients such as meat and fish like arapaima, the meat of alligators, turtles - beyond their eggs - and Manatee which is also made butter, and fruit.

As the land near the village of St. Paul's Piratininga was inappropriate for the cultivation of sugar cane, the economy turned inward, looking for gold, precious stones and detention of indigenous and therefore could develop subsistence crops. The plantation system of the Tupi - where they cultivate small strategic areas - was tapped travelers: A planted area so there would be food on the return trip. The story itself influenced the cuisine of each region

Indigenous

Feeding indigenous cassava had as its foundation, in the form of flour and beijus, but also fruit, fish, hunt, corn, potatoes and pirões and with the arrival of the Portuguese, the yam brought from Africa.

All indigenous peoples knew the fire and used both for heating and performing rituals and for preparing food. The main ways of preparing the meat were roasting it in a clay pot on three stones (trivet) in an underground oven (biaribi), skewer it into pointy sticks and put it to bake the fire - where it would have been Grilling the Rio Grande do Sul - put it on a wooden frame to dry out so that he could be conserved (grill) or sometimes bake it. Biaribiri placed on a layer of large sheets into a hole and on them the meat to be roasted meat and on that even a layer of leaves and other dirt, turning on all one would have arisen where fogueir how to prepare the barreado Paraná. Sometimes cooked meat served to prepare pirões, mix cassava flour, water and beef broth. There are two ways to prepare it, baked or poached. At first, the broth is mixed with the flour gradually and stirred to get proper consistency, second, simply mix the two, resulting in a softer mush.

Beside the flour and tapioca, hunting was another major source of food. The main meats were those of mammals such as the pig-eating fox, the peccary, the collared peccary, paca, deer, monkeys and tapirs, which served to comparisons with the ox, tapir foreign. They were prepared with skin and viscera, the hair burned by fire and the kids, internal organs, then withdrawn and shared

Fishing, fish, shellfish, was performed with a bow at close range, without a kind more appreciated than others. The largest were roasted or boiled moqueados and minors being used to make the broth mush. Sometimes, dried fish and punched us to make a meal that could be carried during travel and hunting. The tack was produced the same way, pilando up the meat with manioc flour, food later adapted with cashews, peanuts and sugar in place of meat and made into candy.

To spice the food used pepper or a mixture of pepper and salt pounded called ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Where was placed after preparation and even eaten along with the food, placing a piece of food in your mouth and then the seasoning. The salt was obtained from hard drying processes of sea water in natural salt - mineral salt - or from vegetable ash.

Among the indigenous liquid food is the source of tacacá of tucupi, the hominy and corn pudding. The first arises from the juice of boiled cassava, cassava called, mixed with fish or meat broth, garlic, salt and pepper and the second from the boiling juice even more time-consuming. The hominy was a pure corn paste to receive the milk, sugar and cinnamon winning the Portuguese adaptations according to preparation, as mungunzá, African name for corn cooked with milk, and curau, made with corn thicker. The tamale pie was a thicker corn or rice wrapped in banana leaves. Also manufactured hallucinogenics for social gatherings such as religious or jurema in the Northeast. With its ingredients and cooking techniques to Indian form the base of Brazilian cuisine and give its authenticity, with cassava being the ingredient nationwide, as included in most dishes.

O boi permite 24 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte e como o "boi" é criado (se confinado, se em pastagem plana ou acidentada, tipo de alimentação, etc)

1.Pescoço
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

2. Acém
Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

3. Noix ou entrecorte
Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

4. Contra Filé
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado, grelhado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito) ou apresentado como "churrasco" em vários restaurantes. Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

5. Filé Mignon
É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos (tournedores), servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: tournedô, cortes altos e mais grossos, e o medalhão, mais finos envolto com uma tira de bacon. Fica ao longo do dorso do boi.

6. Picanha
Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita, grelhada ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

7. Alcatra
De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes e grelhados, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

8. Maminha da Alcatra
Tirada da peça inteira da alcatra,é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados, grelhados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

9. Costela
Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

10.Peito e peito com osso
Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".

11.Fraldinha
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena,macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

12. Ponta da Agulha
Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

14.Patinho
Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado em picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".

16. Lagarto
De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto redondo, paulista, lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado (lagarto paulista ou lagarto redondo). Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio. Há quem utilize retirando toda a gordura e fatiado como "bifes" empregando amaciante (químico ou fruta) devido manter um tamanho proporcional.

17,18, 19. Paleta e miolo da paleta
Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

21,22. Músculo
Às vezes considerado de "segunda", às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha internacional, principalmente a italiana onde seu preço por vezes é igual ou superior ao filét mignon. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

23. Coxão Mole
Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta.Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

24. Cupim
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Rabo
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saborosa. É principal integrante do prato típico "Rabada"normalmente servida com agrião, batatas e cenouras.

Outros "Cortes"

A depender da região do Brasil há ainda outras "denominações" e "nomenclaturas" para determinados "cortes", no entanto eu pessoalmente ainda não consegui "decifrar" ou comparar a que parte do boi se referem. São elas: "Cruz Machado", "Filét Especial", "Filét Carioca" e "Chupa Molho".

Miúdos e vísceras

Fígado – utilizado em corte de bifes e em "iscas" para "ensopados" como o "Fígado a Lisboeta"

Miolos – utilizado e preparado de diversas formas sendo necessário ser fresco e não deve ser congelado daí a "ausência" de hoje em dia ser comercializado.

Coração – utilizado cozido ou ensopados e em determinados pratos típicos e regionais

Bucho – utilizado cozido, ensopados e em "feijoada branca" como a "Dobradinha com feijão branco" ou a "dobradinha a lombeira" e em todos estes sempre acompanhada de diversas "carnes" utilizadas na feijoada.

Rins – utilizado cozido ou ensopados e em determinados pratos típicos e regionais

Baço – utilizado cozido ou ensopados e em determinados pratos típicos e regionais

Tripas – utilizado cozido ou ensopados e em determinados pratos típicos e regionais

Mocotó – utilizado cozido ou ensopados e em determinados pratos típicos e regionais

Vergalo – utilizado cozido ou ensopados e em determinados pratos típicos e regionais

Testículos – utilizado cozido ou ensopados e em determinados pratos típicos e regionais